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TAGLIOLINI CON SUGO MAREMMANO

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Dose per 4 persone.

Mezza cipolla per il soffritto, 1 carota, 2 foglie di prezzemolo e 1 di sedano, 3 etti di carne macinata.

Far soffriggere la cipolla in 4 cucchiai di olio di oliva, aggiungere la carne e poi le verdure tritate. Far rosolare bene 15 minuti, aggiungere poco vino, da far evaporare, versare il pomodoro e far cuocere almeno 1 ora girando di tanto in tanto. Se si asciuga troppo aggiungere poca acqua.

Intanto preparare i tagliolini mettendo in mezzo kg di farina 1 uovo intero e 2 cucchiai di olio di oliva, mezzo cucchiaino di sale. Amalgamare il tutto finchè la pasta non è ben soda. Lavorare poi con la macchina della pasta e fare pezzi abbastanza spessi. Infine passare al rullo tagliolini.

Cuocere in abbondante acqua salata per 3 minuti.

TORTELLI MAREMMANI

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Il tipico tortello maremmano è fatto con farcia di ricotta e spinaci o bietole, ma ottimi sono anche con farcita di castagne lessate e schiacciate miste a salsiccia rosolata e uova e formaggio, oppure a ricotta e funghi fatti a pezzi piccolissimi e rosolati in poco olio.

Il tortello maremmano è tipico condito con ragù di carne o con burro e salvia.

Il tortello di salsiccia va condito con sugo di salsiccia rosolata con poca cipolla e con aggiunta di sugo di pomodoro.

Il tortello con funghi si deve condire o con olio e formaggio, o con burro e salvia, o con sugo di pomodoro.

Il tortello con zucca gialla si può condire sia con ragù che con sugo di pomodoro.

Farcita per tortello maremmano. Lessare le bietole o gli spinaci e tritarli finemente, scolare bene e mescolare con ricotta fresca, formaggio grattato, poco sale, uovo.

Preparata la sfoglia, fare i tortelli della grossezza desiderata. Chiuderli bene e cuocerli in abbondante acqua salata.

Per la sfoglia , con 1 uovo vengono 6 tortelli, 2 cucchiaio di olio per uovo, poco sale e farina quanta ne assorbe.

RAVIOLI

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Con la farcita dei tortelli maremmani si possono ottenere ottimi ravioli. Basta aggiungere all’impasto un poca di farina,  fare delle palline della grossezza di un uovo , infarinarle bene e passarle tra le mani.  Poi cuocere in acqua salata abbondante. Scolare e condire con ragù o con olio e formaggio.  Per vedere la giusta consistenza cuocerne prima una.  Se quando viene a galla non si scompone va bene, altrimenti basta aggiungere ancora poca farina fino ad ottenere la giusta consistenza.

POMODORI IN VARI MODI

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Prendere i pomodori grossi e rotondi e fare a fette alte 1 cm. Salare e pepare poi passare in pane grattato. Mettere in una teglia unta con olio e sopra ogni pomodoro mettere 1 filetto di acciuga.. In forno 20 m. a 180 gr.

Pomodori Sammarzano con finocchio fresco.

Tagliare a metà i pomodori,  salare e mettere in teglia con sopra pezzetti di aglio,  finocchio selvatico fresco e poco pane grattato. In forno 20 m. a 180 gr.

Pomodori grossi rotondi ripieni di riso.

Togliere al pomodoro la parte superiore (cappello),  vuotarli senza rompere la buccia.  Fare a pezzi piccoli l’interno e condire con olio,  basilico o origano,  aggiungere un po’ di riso crudo e ripienare i pomodori, non completamente. Ricoprire con il cappello e in forno a 180 gr. per 30 m. Far riposare un poco poi servire sia caldi che freddi.

Pomodori grossi e rotondi divisi a metà e ripienati con riso cotto e condito con l’interno del pomodoro e basilico, oppure con tonno e maionese. In frigo poi in piatto di portata.

Pomodori fritti

Fare a fette non troppo sottili i pomodori verdi o non troppo maturi,  infarinare,  passare in uovo sbattuto,  poi in pane grattato e friggere.

Pomodori verdi sott’olio.

Fare a pezzi piccoli i pomodori.  Tenere una notte in aceto,  sale e peperoncino.  Asciugare e in vasetti con olio e se piace aglio a pezzetti.

Frittata di pomodori maturi

Fare i pomodori a pezzi piccoli e far rosolare in padella con poco sale. Aggiungere poca farina e parmigiano grattato. Sbattere 1 uovo a persona, versare sui pomodori e far cuocere a fuoco vivo bucherellando il tutto. Girare una sola volta.

Porri selvatici: ricette varie

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Risotto

Dose per 4 persone

Lavare bene 1 porro a persona,  utilizzando anche parte del verde e farlo a pezzetti piccoli in padella con 1 cucchiaio di olio a persona.  Far rosolare e far finire di cuocere coperto.   Aggiungere il riso 250 gr.  e  far rosolare 5 minuti.  Finire la cottura aggiungendo mano a mano che serve un po’ di brodo.  A cottura ultimata spolverare di formaggio e unire un filo di olio crudo.

Per la vellutata utilizzare gli ingredienti come sopra aggiungendo 1 cucchiaio di farina bianca e una patata fatta a fettine sottilissime oltre a un dado. Frullare tutto e aggiungere il brodo necessario, una busta di panna e del parmigiano grattugiato finemente.

Frittata

Trattare il porro come sopra e dopo soffritto aggiungere 1 uovo sbattuto a persona con poco sale e versare in padella per la frittata.

Frittatine mignon

Il porro soffritto e cotto si frulla e si versa nell’uovo sbattuto con poca farina bianca e poco formaggio grattato. Si utilizza una padella piccolissima per girare le frittatine con un piattino di tazza da caffè. Appena cotte piegarle in due e disporle in un piatto di portata tutto intorno. Al centro si possono inserire, olive verdi e nere, tonno, uova sode, gamberetti.

Frittatine mignon ai porri selvatici

ZUPPA DI FUNGHI

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Con un misto di vari funghi , anche invernali,  si può fare una ottima zuppa .

Si fa un soffritto con aglio e cipolla,  si mettono in padella tutti gli altri funghi,  carota,  prezzemolo e sedano . Si fa soffriggere bene,  si aggiunge pomodoro e si fa cuocere 10 m.  Poi si aggiunge una scatola di fagioli borlotti,   metà interi e metà passati e si fa cuocere 30 m.  Se troppo solida si aggiunge un po’ di brodo o acqua. Si serve con pane raffermo o con crostini di pane tostato. A piacere si aggiunge un pezzetto di peperoncino

FEGATELLI DI MAIALE CON POLENTA

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Tagliare a pezzi di dimensione di un uovo tre fegatelli a persona,  salare e pepare,  quindi passare in pane grattato e avvolgerli con cura nella “rattina” del fegato. Fermarli con uno stecchino di rametto di finocchio selvatico o, in assenza di questo, con uno stuzzicadenti. In tal caso aromatizzare con qualche seme di finocchio. Passare in padella e far soffriggere bene poi versare poco pomodoro e far finire la cottura coperti per 5 m.

Se sono graditi senza pomodoro far completare la cottura coprendo 5 minuti. Complessivamente non devono cuocere oltre i 20 minuti.

Preparare la polenta gialla considerando 1 etto di farina a persona.

Mettere la farina in una pentola antiaderente e versare acqua per scioglierla e poco sale.  Girare fino ad ebollizione per evitare che si ammozzi.  Se bollendo è troppo densa basta aggiungere un poca di acqua e rigirare un po’.  Coprire la pentola non interamente e lasciar cuocere 20 m.

Versare in vassoio e servire con i fegatelli, con sugo di funghi, o altro sugo a piacere.

Se è la quantità è eccedente è buonissima il giorno dopo fatta a fettine e fritta in padella, oppure passata in forno con olio e formaggio.