Archivi categoria: Difficile

MARRONS GLACE’S

Dosi: 1 kg di marroni, 1 kg di zucchero, 1 busta di vanillina, 5o gr. di glucosio puro, 2 bicchieri medi  di acqua..

Togliete la buccia esterna ai marroni senza rompere la pellicina e metteteli a bollire in acqua salata per 3 o 4 minuti  5 0 6 alla volta. Togliete poi la pellicina evitando di romperli e adagiateli su un piatto con acqua fredda.

In un tegame basso e largo mettete a bollire lo zucchero con l’acqua e fate bollire finch√® lo zucchero vela il cucchiaio. Unite il glucosio e fatelo sciogliere bene. Qundo √® sciolto versatevi lentamente i marroni e¬† fateli bollire 2 minuti. Togliete dal fuoco, coprite e lasciate riposare 12 ore. Ripetete l’operazione altre 2 volte e l’ultima aggiungete la vanillina.

A questo punto bisogna decidere se vogliamo dolcetti  da consumare presto, in questo caso si lasciano freddare i marroni e si mettono ad uno a uno negli appositi cartoncini. La durata di questi è circa 1 mese. Oppure si vogliono far conservare a lungo, anche per un anno. In questo caso si invasano bollenti ,  si coprono con il liquido di cottura e si chiudono subito.

Durante la lavorazione può darsi che qualche castagna si rompa. Schiacciatele con una forchetta e fate delle palline che saranno passate in cacao dolce o amaro a seconda dei gusti. Sono buone come i marrons glacès. Se vi è troppo liquido in eccesso versatevi un pò di alcool da liquori nella misura di metà liquido e matà alcool. Verrà un ottimo liquore .

CROSTINI CON CORATELLA DI CINGHIALE

Questa ricetta viene da Rosanna

Prendere ¬Ĺ coratella di cinghiale (solo fegato, cuore, milza e pochissimo polmone) . Pesarla perch√® occorre carne macinata di maiale la met√† della coratella.

Lavare bene e mettere in pentola con acqua bollente. Far bollire 2 minuti poi togliere e mettere di nuovo in pentola con acqua salata e tutti gli odori. Far bollire 10 minuti. Lavare e asciugare con un panno. Provare a tagliare il fegato, non deve pi√Ļ sanguinare.

Macinare tutto.

Mettere in padella poco olio con la carne macinata e far rosolare bene. Aggiungere la coratella e far rosolare bene. Se è asciutta aggiungere un poco di olio.. Quando il tutto è rosolato versare poco vino e far evaporare. Aggiungere qualche cappero tritato e salsa di pomodoro. Cuocere 20 minuti.

Dato che si tratta di piatto laborioso da preparare è bene farne in abbondanza. Il troppo si può mettere in vasetti di vetro bollente e chiusi ermeticamente, oppure in congelatore

CINGHIALE IN UMIDO

 

Se ho imparato a fare bene il cinghiale lo devo a Rosanna una cara amica che oltre a regalarmelo mi ha insegnato a cucinarlo.

La cosa pi√Ļ importante per una buona riuscita √® la preparazione. Le dosi¬† si possono considerare 1 etto di carne a persona¬† se utilizzato per pappardelle o come secondo. Per il sugo bastano 50 gr a persona.

La sera prima di cucinarlo va messo in uno scolapaste con sale e pepe affinchè venga spurgato tutto il cattivo odore ed il sangue in eccesso. La mattina si lava bene e si fa a pezzi della dimensione voluta.

¬†Si priva di tutto il grasso poi si mette in una padella a fuoco lento e via via che si forma l’acqua si butta via. Si lava e si asciuga con un panno.

Si fa un soffritto con cipolla ( e aglio se piace) poi si aggiunge il cinghiale, a pezzi se si vuole consumare così o tritato se si vuole fare il sugo. Si aggiungono poi salvia, rosmarino, prezzemolo tritati e una foglia di alloro oltre ad alcuni chicchi di pepe in grani. Quando è tutto rosolato si aggiunge un poco di vino rosso e si fa evaporare, poi si aggiunge il pomodoro e si fa cuocere almeno 1 ora. Se è a pezzi ed è ancora duro si può mettere poco bicarbonato. Se è solo sugo ed è molto si può mettere in vasetti bollente e si conserva bene per alcuni mesi. Se è a pezzi va messo in congelatore.

Può essere aggiunto peperoncino a seconda dei gusti.

Vi sono delle gustose varianti. 10 minuti prima della fine cottura si aggiungono olive nere, oppure fettine di mela, oppure pezzetti di cioccolata fondente.

L’ideale √® con le olive e pu√≤ servire per polenta o pappardelle.

TORTELLI MAREMMANI

 

Il tipico tortello maremmano è fatto con farcia di ricotta e spinaci o bietole, ma ottimi sono anche con farcita di castagne lessate e schiacciate miste a salsiccia rosolata e uova e formaggio, oppure a ricotta e funghi fatti a pezzi piccolissimi e rosolati in poco olio.

Il tortello maremmano √® tipico condito con rag√Ļ di carne o con burro e salvia.

Il tortello di salsiccia va condito con sugo di salsiccia rosolata con poca cipolla e con aggiunta di sugo di pomodoro.

Il tortello con funghi si deve condire o con olio e formaggio, o con burro e salvia, o con sugo di pomodoro.

Il tortello con zucca gialla si pu√≤ condire sia con rag√Ļ che con sugo di pomodoro.

Farcita per tortello maremmano. Lessare le bietole o gli spinaci e tritarli finemente, scolare bene e mescolare con ricotta fresca, formaggio grattato, poco sale, uovo.

Preparata la sfoglia, fare i tortelli della grossezza desiderata. Chiuderli bene e cuocerli in abbondante acqua salata.

Per la sfoglia , con 1 uovo vengono 6 tortelli, 2 cucchiaio di olio per uovo, poco sale e farina quanta ne assorbe.

PALLE DI NEVE

Questa ricetta mi è stata fornita da Giovanna 

  Dolce per 6 persone

3 uova, 3 cucchiai di zucchero, 1 litro di latte.

Separare il bianco di 3 uova dal rosso. Montare e neve senza zucchero il bianco finchè la forchetta non  vi sta ritta da sola. Lavorare i tuorli con lo zucchero.

Mettere a bollire 1 litro di latte intero.

Preparare in una teglia da portata con i bordi alti,  il fondo con savoiardi sardi.

Quando il latte bolle, versare con un cucchiaio il bianco, 3 o 4 per volta.  Quando la palla risale a galla, girare e dopo 2 minuti scolare su un piatto. Continuare a cuocere tutto il bianco nel latte bollente ,poi versare la scorza di 1 limone e i tuorli con lo zucchero. Girare sempre per lo stesso verso e dopo 5 minuti la crema è pronta.

Versare sui savoiardi e coprirli.  Fare altri strati fino ad esaurimento crema. Poi mettere sopra le palle di neve. Preparare il caramello con acqua e zucchero del colore desiderato. Con questo guarnire le palle di neve. Appena freddo per almeno 2 ore in frigo. Non è solo bello è anche buono.

SEMIFREDDO

 

 Dose per 6 persone

5 tuorli uovo,  100 gr zucchero,  3 bicchierini di maraschino,  170 di mascarpone.  Savoiardi quanto bastano.

Lavorare i tuorli con lo zucchero , poi aggiungere il mascarpone e lavorare di nuovo.  Quando si è ottenuta una miscela abbastanza liquida mettere sul fondo di un vassoio i savoiardi e bagnare con il maraschino, aggiungere il composto e continuare con gli strati fino ad esaurimento.

Mettere almeno 1 ora in frigo. Al momento di servire spolverare con cacao dolce..

PORCOSPINO DOLCE

 

 Dose per 6 persone

200 gr mascarpone,¬† 500 ricotta,¬† 200 gr savoiardi sbriciolati, ¬†¬Ĺ bicchiere cognac, ¬†200 gr cioccolato dolce in polvere,¬† 100 gr zucchero, ¬†2 tuorli, ¬†50 gr pinoli,¬† 2 chicchi caff√®,¬† poca scorza di arancia grattugiata.

Impastate i tuorli con l0 zucchero poi aggiungete tutto il resto. Date all’impasto la forma di un animalino, fate gli occhi con il caff√®, la bocca con la scorza di arancia e coprite con i pinoli. Prima di servire va messo in frigo.

LUMACHE O CHIOCCIOLE

 

Considerare 10 lumache a persona

Lavare bene le lumache,  se sono acquistate già pulite,  con acqua e aceto . Se sono raccolte in campo devono essere messe in un recipiente che può essere coperto per 3 o 4 giorni con farina bianca e menta o empitella. Vanno lavate almeno 2 volte al giorno e cambiata la farina.  Quando gli escrementi sono bianchi sono pronte per essere cucinate.  Lavarle bene e versare sopra le lumache aceto puro o sale. Dopo poco si forma una grossa schiuma che va eliminata lavando ripetutamente.

Mettere le lumache in acqua fredda e accendere il fuoco, aggiungere poco sale.  Quando bollono dopo 5 minuti si devono scolare e lavare di nuovo .

Si fa un soffritto saporito con aglio e cipolla,¬† sale e pepe, a piacere si pu√≤ aggiungere una fetta di pancetta di maiale o una salsiccia sbriciolata. Si aggiungono le lumache e si fanno soffriggere un po’. Si aggiunge pomodoro e si fanno cuocere 20 m. Si possono servire caldissime su crostini di pane abbrustolito.

MARRON GLACE’E’

 

1 kg di marroni,  1 kg di zucchero,  2 bicchieri di acqua,  50 gr di glucosio puro.

Si incidono a croce i marroni dalla parte bombata e si mettono 4 o 5 per volta in abbondante acqua salata. Far bollire 5 minuti. Toglierli e aggiungerne altri. Levare la buccia con cura e la pellicina senza romperli e metterli un un .piatto.. A lavoro ultimato mettere in un tegame alto dotato di coperchio lo zucchero e l’acqua e quando bolle versare il glucosio. Far sciogliere bene e versare i marroni. Far bollire 2 minuti e coprire. Lasciare riposare 12 ore. Ripetere l’operazione 2 volte aggiungendo l’ultima volta una bustina di vanillina.

A questo punto va deciso se si vogliono marroni da consumare in breve tempo si scolano su carta assorbente e si mettono negli appositi cartoncini. Durano circa 1 mese. Oppure se si vuole una lunga conservazione si mettono in vasetti piccoli bollenti , si coprono con il liquido e si chiudono subito. A piacere si aggiunge un po’ di liquore. Si conservano per un anno. Quando il vasetto √® aperto va conservato in frigo.

Le castagne rotte si scolano e si schiacciano con una forchetta. Si formano palline da passare in cacao. Anche il liquido in esubero si può utilizzare o per farcire dolci o per fare un ottimo liquore aggiungendo metà alcool al liquido residuo. Filtrare e conservare in frigo,