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ZUPPA CONTADINA

 

Soffritto con cipolla poi si aggiungono tutti i tipi di verdura possibile,  fagiolini,  fagioli,  zuccchine,  patate, cavolo,  prezzemolo,  sedano. Si fanno rosolare 10 minuti poi si aggiunge passata di pomodoro. Dopo 1 ora è cotta e si allunga il brodo a seconda delle necessità.

Si versa su pane raffermo e si copre per 10 minuti. Nel piatto si aggiunge un filo di olio e formaggio grattato. E’ ottima anche con cipollotti freschi.

ACQUA COTTA

 

Rosolare con un cucchiaio di olio a persona una grossa cipolla,  poi mettere o sedano tritato o basilico o spinaci o fagioli. Una sola cosa.  Aggiungere sale,  pizzico a piacere e passata di pomodoro. Dopo 30 minuti si aggiunge il brodo necessario per una zuppa e si versa su fette di pane raffermo con formaggio grattato. Si può arricchire versando nel brodo bollente un uovo a persona che va messo al centro delle fette nel piatto. Si può mangiare con pezzetti di cipolla cruda.

CINGHIALE IN UMIDO

 

Se ho imparato a fare bene il cinghiale lo devo a Rosanna una cara amica che oltre a regalarmelo mi ha insegnato a cucinarlo.

La cosa pi√Ļ importante per una buona riuscita √® la preparazione. Le dosi¬† si possono considerare 1 etto di carne a persona¬† se utilizzato per pappardelle o come secondo. Per il sugo bastano 50 gr a persona.

La sera prima di cucinarlo va messo in uno scolapaste con sale e pepe affinchè venga spurgato tutto il cattivo odore ed il sangue in eccesso. La mattina si lava bene e si fa a pezzi della dimensione voluta.

¬†Si priva di tutto il grasso poi si mette in una padella a fuoco lento e via via che si forma l’acqua si butta via. Si lava e si asciuga con un panno.

Si fa un soffritto con cipolla ( e aglio se piace) poi si aggiunge il cinghiale, a pezzi se si vuole consumare così o tritato se si vuole fare il sugo. Si aggiungono poi salvia, rosmarino, prezzemolo tritati e una foglia di alloro oltre ad alcuni chicchi di pepe in grani. Quando è tutto rosolato si aggiunge un poco di vino rosso e si fa evaporare, poi si aggiunge il pomodoro e si fa cuocere almeno 1 ora. Se è a pezzi ed è ancora duro si può mettere poco bicarbonato. Se è solo sugo ed è molto si può mettere in vasetti bollente e si conserva bene per alcuni mesi. Se è a pezzi va messo in congelatore.

Può essere aggiunto peperoncino a seconda dei gusti.

Vi sono delle gustose varianti. 10 minuti prima della fine cottura si aggiungono olive nere, oppure fettine di mela, oppure pezzetti di cioccolata fondente.

L’ideale √® con le olive e pu√≤ servire per polenta o pappardelle.

TAGLIOLINI CON SUGO MAREMMANO

 

Dose per 4 persone.

Mezza cipolla per il soffritto, 1 carota, 2 foglie di prezzemolo e 1 di sedano, 3 etti di carne macinata.

Far soffriggere la cipolla in 4 cucchiai di olio di oliva, aggiungere la carne e poi le verdure tritate. Far rosolare bene 15 minuti, aggiungere poco vino, da far evaporare, versare il pomodoro e far cuocere almeno 1 ora girando di tanto in tanto. Se si asciuga troppo aggiungere poca acqua.

Intanto preparare i tagliolini mettendo in mezzo kg di farina 1 uovo intero e 2 cucchiai di olio di oliva, mezzo cucchiaino di sale. Amalgamare il tutto finchè la pasta non è ben soda. Lavorare poi con la macchina della pasta e fare pezzi abbastanza spessi. Infine passare al rullo tagliolini.

Cuocere in abbondante acqua salata per 3 minuti.

LUMACHE O CHIOCCIOLE

 

Considerare 10 lumache a persona

Lavare bene le lumache,  se sono acquistate già pulite,  con acqua e aceto . Se sono raccolte in campo devono essere messe in un recipiente che può essere coperto per 3 o 4 giorni con farina bianca e menta o empitella. Vanno lavate almeno 2 volte al giorno e cambiata la farina.  Quando gli escrementi sono bianchi sono pronte per essere cucinate.  Lavarle bene e versare sopra le lumache aceto puro o sale. Dopo poco si forma una grossa schiuma che va eliminata lavando ripetutamente.

Mettere le lumache in acqua fredda e accendere il fuoco, aggiungere poco sale.  Quando bollono dopo 5 minuti si devono scolare e lavare di nuovo .

Si fa un soffritto saporito con aglio e cipolla,¬† sale e pepe, a piacere si pu√≤ aggiungere una fetta di pancetta di maiale o una salsiccia sbriciolata. Si aggiungono le lumache e si fanno soffriggere un po’. Si aggiunge pomodoro e si fanno cuocere 20 m. Si possono servire caldissime su crostini di pane abbrustolito.

PAVONAZZI O LARDAIOLI

 

Sono funghi tipicamente invernali che crescono in grandi quantità.  Il Pavonazzo è ottimo fatto in padella con olio e aglio,  oppure in crostini e sughi. 

¬†¬†Un piatto tipico √® , cotto a pezzi piccoli ,¬† rosolato con olio e aglio e con l’aggiunta di fagioli cotti e pomodoro. Si serve su crostini di pane tostato. Questo fungo √® particolarmente adatto alla conservazione sott’olio ,in salamoia o crudo.