Archivi categoria: Secondo

CINGHIALE IN UMIDO

 

Se ho imparato a fare bene il cinghiale lo devo a Rosanna una cara amica che oltre a regalarmelo mi ha insegnato a cucinarlo.

La cosa pi√Ļ importante per una buona riuscita √® la preparazione. Le dosi¬† si possono considerare 1 etto di carne a persona¬† se utilizzato per pappardelle o come secondo. Per il sugo bastano 50 gr a persona.

La sera prima di cucinarlo va messo in uno scolapaste con sale e pepe affinchè venga spurgato tutto il cattivo odore ed il sangue in eccesso. La mattina si lava bene e si fa a pezzi della dimensione voluta.

¬†Si priva di tutto il grasso poi si mette in una padella a fuoco lento e via via che si forma l’acqua si butta via. Si lava e si asciuga con un panno.

Si fa un soffritto con cipolla ( e aglio se piace) poi si aggiunge il cinghiale, a pezzi se si vuole consumare così o tritato se si vuole fare il sugo. Si aggiungono poi salvia, rosmarino, prezzemolo tritati e una foglia di alloro oltre ad alcuni chicchi di pepe in grani. Quando è tutto rosolato si aggiunge un poco di vino rosso e si fa evaporare, poi si aggiunge il pomodoro e si fa cuocere almeno 1 ora. Se è a pezzi ed è ancora duro si può mettere poco bicarbonato. Se è solo sugo ed è molto si può mettere in vasetti bollente e si conserva bene per alcuni mesi. Se è a pezzi va messo in congelatore.

Può essere aggiunto peperoncino a seconda dei gusti.

Vi sono delle gustose varianti. 10 minuti prima della fine cottura si aggiungono olive nere, oppure fettine di mela, oppure pezzetti di cioccolata fondente.

L’ideale √® con le olive e pu√≤ servire per polenta o pappardelle.

ZUCCHINI RIPIENI

 

Tagliare gli zucchini a tronchetti di quattro o 5 cm.¬† Svuotarli con un cucchiaino,¬† mettere dentro poco sale. In un piccola padella far cuocere l’interno con sale e pepe.¬† Quando √® cotto,¬† aggiungere pane grattato e formaggio,¬† prezzemolo o basilico tritato e 1 uovo per ogni zucchino e riempire non fino al bordo . Mettere in forno a 180 gr per almeno 40 m. aggiungendo a met√† cottura un po’ di brodo con un cucchiaio sopra ogni tronchetto. Si possono cuocere in bianco o con sugo di pomodoro.

La cottura pu√≤ essere fatta anche in teglia coperta mettendo in fondo un filo di olio e uno spicchio di aglio, con brodo o con succo di pomodoro. L’ interno pu√≤ essere arricchito con carne macinata, con tonno, con salsiccia.

SECONDI O CONTORNI DI MELANZANE

 

  1. melanzane grigliate.  Fare a fette sottili le melanzane,  condire con poco sale poi in scolapaste per 3 ore.  Passare in pastella e friggere.
  2. Sempre fritte infarinare,  passare in uovo sbattuto poi in pane grattato e formaggio,  friggere e servire calde.
  3. Oppure,  infarinare le melanzane e friggere.  Su ogni fetta mettere 1 filetto di acciuga e una fettina di sottiletta.  Coprire con altra melanzana fritta,  passare in uovo sbattuto e in pane grattato e friggere di nuovo o gratinare 10 minuti in forno a 180 gradi.
  4. Parmigiana.¬† Friggere le melanzane a fette gi√† salate e scolate.¬† Fare uno strato in teglia da forno e coprire con parmigiano grattato.¬† Fare altro strato e coprire con salsa di pomodoro o rag√Ļ o pezzetti di pomodoro crudo e basilico. In forno per 30 minuti a 180 gradi.
  5. Melanzane ripiene.¬† Tagliare a met√† le melanzane,¬† svuotarle e salarle poco.¬† Tenere girate in gi√Ļ per farle scolare.¬† Intanto far cuocere in una padella l’interno della melanzana.¬† Insaporire con sale poi con formaggio grattato , uovo e pane grattato.¬† Riempire le melanzane poi in forno per 20 minuti. Durante la cottura aggiungere un po’ di brodo sul ripieno oppure un poco di passata di pomodoro.
  6. Melanzane in padella. Fare soffritto con poca cipolla,   poi mettere le melanzane,  il sedano,  poco prezzemolo,  carote e zucchine a pezzetti e un pomodoro maturo a pezzetti.  Questo preparato è ottimo come contorno oppure si può mettere su crostoni di pane e in forno 10 minuti.

POMODORI IN VARI MODI

 

Prendere i pomodori grossi e rotondi e fare a fette alte 1 cm. Salare e pepare poi passare in pane grattato. Mettere in una teglia unta con olio e sopra ogni pomodoro mettere 1 filetto di acciuga.. In forno 20 m. a 180 gr.

Pomodori Sammarzano con finocchio fresco.

Tagliare a metà i pomodori,  salare e mettere in teglia con sopra pezzetti di aglio,  finocchio selvatico fresco e poco pane grattato. In forno 20 m. a 180 gr.

Pomodori grossi rotondi ripieni di riso.

Togliere al pomodoro la parte superiore (cappello),¬† vuotarli senza rompere la buccia.¬† Fare a pezzi piccoli l’interno e condire con olio, ¬†basilico o origano,¬† aggiungere un po’ di riso crudo e ripienare i pomodori, non completamente. Ricoprire con il cappello e in forno a 180 gr. per 30 m. Far riposare un poco poi servire sia caldi che freddi.

Pomodori grossi e rotondi divisi a met√† e ripienati con riso cotto e condito con l’interno del pomodoro e basilico, oppure con tonno e maionese. In frigo poi in piatto di portata.

Pomodori fritti

Fare a fette non troppo sottili i pomodori verdi o non troppo maturi,  infarinare,  passare in uovo sbattuto,  poi in pane grattato e friggere.

Pomodori verdi sott’olio.

Fare a pezzi piccoli i pomodori.  Tenere una notte in aceto,  sale e peperoncino.  Asciugare e in vasetti con olio e se piace aglio a pezzetti.

Frittata di pomodori maturi

Fare i pomodori a pezzi piccoli e far rosolare in padella con poco sale. Aggiungere poca farina e parmigiano grattato. Sbattere 1 uovo a persona, versare sui pomodori e far cuocere a fuoco vivo bucherellando il tutto. Girare una sola volta.

LUMACHE O CHIOCCIOLE

 

Considerare 10 lumache a persona

Lavare bene le lumache,  se sono acquistate già pulite,  con acqua e aceto . Se sono raccolte in campo devono essere messe in un recipiente che può essere coperto per 3 o 4 giorni con farina bianca e menta o empitella. Vanno lavate almeno 2 volte al giorno e cambiata la farina.  Quando gli escrementi sono bianchi sono pronte per essere cucinate.  Lavarle bene e versare sopra le lumache aceto puro o sale. Dopo poco si forma una grossa schiuma che va eliminata lavando ripetutamente.

Mettere le lumache in acqua fredda e accendere il fuoco, aggiungere poco sale.  Quando bollono dopo 5 minuti si devono scolare e lavare di nuovo .

Si fa un soffritto saporito con aglio e cipolla,¬† sale e pepe, a piacere si pu√≤ aggiungere una fetta di pancetta di maiale o una salsiccia sbriciolata. Si aggiungono le lumache e si fanno soffriggere un po’. Si aggiunge pomodoro e si fanno cuocere 20 m. Si possono servire caldissime su crostini di pane abbrustolito.

PAVONAZZI O LARDAIOLI

 

Sono funghi tipicamente invernali che crescono in grandi quantità.  Il Pavonazzo è ottimo fatto in padella con olio e aglio,  oppure in crostini e sughi. 

¬†¬†Un piatto tipico √® , cotto a pezzi piccoli ,¬† rosolato con olio e aglio e con l’aggiunta di fagioli cotti e pomodoro. Si serve su crostini di pane tostato. Questo fungo √® particolarmente adatto alla conservazione sott’olio ,in salamoia o crudo.

FEGATELLI DI MAIALE CON POLENTA

 

Tagliare a pezzi di dimensione di un uovo tre fegatelli a persona,¬† salare e pepare,¬† quindi passare in pane grattato e avvolgerli con cura nella ‚Äúrattina‚ÄĚ del fegato. Fermarli con uno stecchino di rametto di finocchio selvatico o, in assenza di questo, con uno stuzzicadenti. In tal caso aromatizzare con qualche seme di finocchio. Passare in padella e far soffriggere bene poi versare poco pomodoro e far finire la cottura coperti per 5 m.

Se sono graditi senza pomodoro far completare la cottura coprendo 5 minuti. Complessivamente non devono cuocere oltre i 20 minuti.

Preparare la polenta gialla considerando 1 etto di farina a persona.

Mettere la farina in una pentola antiaderente e versare acqua per scioglierla e poco sale.¬† Girare fino ad ebollizione per evitare che si ammozzi.¬† Se bollendo √® troppo densa basta aggiungere un poca di acqua e rigirare un po’.¬† Coprire la pentola non interamente e lasciar cuocere 20 m.

Versare in vassoio e servire con i fegatelli, con sugo di funghi, o altro sugo a piacere.

Se è la quantità è eccedente è buonissima il giorno dopo fatta a fettine e fritta in padella, oppure passata in forno con olio e formaggio.